Měření PH v potravinách
U potravin má hodnota PH přímý vliv na růst mikroorganismů a tím i na kvalitu a bezpečnost potravin. Z tohoto důvodu má mnoho výrobců zavedeno měření pH jako ukazatel kvality potravin. Velký význam má měření pH při výrobě masa, uzenin, lahůdek a mléčných výrobků. Hodnota pH je v potravinářském průmyslu důležitým ukazatelem kvality. Ovlivňuje vlastnosti masa a zejména z něj vyrobených masných výrobků, zejména z hlediska aktivity vody, chuti, barvy, jemnosti a trvanlivosti. V oblasti pekařských výrobků je možno z hodnoty pH určit kyselost kvásku. U produktů, jako jsou salátové dresinky, pomáhá měření hodnoty pH udržet konstantní kvalitu a konstantní kyselost výrobku.
Mikroorganismy se zpravidla mohou množit pouze při pH v rozmezí 4,5-8,0. Bakteriím nejlépe „svědčí“ prostředí s optimální hodnotou pH od 5,0-7,0; u plísní a kvasinek je rozsah širší. Některé mikroorganismy se mohou rozmnožovat i při hodnotách pH nižších než 3,0 (např. bakterie mléčného kvašení, kvasinky a plísně) nebo i naopak při pH nad 7,0 (plísně).
Kyselost vybraných potravin:
- kyselé potraviny (pH<4,5): ananas, citróny, hrušky, jablka, maliny, meruňky, nakládaná zelenina, pomeranče, švestky, třešně
- pH okolo 4,5: rajčata, banány, mango, meloun
- málo kyselé potraviny (pH bez 4,5-7): bílý chléb, červená řepa, česnek, drůbež, fazole, houby, hrášek
- chřest, kukuřice, maso, mléko, ryby a plody moře, mrkev, paprika
Úvěr od Essoxu