Dejme masu přidanou hodnotu, aneb jak na suché zrání

V minulém čísle Zpravodaje jsem psal o mokrém zrání hovězího masa a slíbil jsem pokračování. Tedy pár řádek o nejvyšší úrovni zrání hovězího masa – suché zrání.

Suché zrání znali naši předci velmi dobře, ale na úrovni své doby. Moji předci skladovali hovězí čtvrtě ve skále vysekaném sklepě, který ještě ledovali, aby udrželi přijatelnou teplotu. Dobou skladování dokonale zráli hovězí maso, aniž by tušili, co vlastně činí. Maso pochopitelně na povrchu vytvářelo krustu, kterou bylo nutné odstranit. To přinášelo poměrně velké ztráty. Nehledě na pravděpodobnost bakteriální kontaminace. Čas a rozvoj technologií přinesl mnohé změny k lepším výsledkům, bezproblémové hygieně, minimálním ztrátám, úspoře času.  

Současná doba umožňuje několik možností a forem zrání masa.

Jedna z forem je zrání v chladícím boxu přímo ve čtvrtích nebo šálech masa. Tato forma je poměrně náročná na čas – čtvrť potřebuje minimálně cca 32 dnů. I tady vzniká poměrně velká krusta, kterou je nutné odstranit. A tak se dostáváme pozvolna dostáváme ke vzrůstající ceně finálního produktu. Další formou je zrání ve Zracích a sušících skříních. Ty mají různou úroveň kvality a technologických schopností. Pokud byste se rozhodovali o nákupu zrací a sušící skříně, poučte se o procesu zrání a hledejte a porovnávejte. Skutečně kvalitní Zrací skříň disponuje řízenou teplotou, řízenou relativní vlhkostí, prouděním a výměnou vzduchu a řízeným časem pro jednotlivé fáze zrání. Z kvalitní zrací a sušící skříně získává zákazník kvalitně vyzrálé maso za 11 až 14 dnů při dodržení základních postupů. Upravenou čtvrť začneme šálovat až po dokončení rigoru mortis. Teprve poté vkládáme do zrací skříně. Kolem masa musí volně procházet vzduch – nesmí se jednotlivé šály dotýkat. U jednoho výrobce skříní jsem viděl tlačítko pH. Obchodník mi nebyl schopen vysvětlit proč tam je a k čemu slouží. Podle mého názoru je na “nic“. Hodnotu pH je účelné sledovat do 72 hodin po porážce zvířete. Poté se již nemění a nemá smysl ho sledovat. Pardon – mění se, ale za předpokladu, že v mase začnou probíhat chorobné změny (hnití). Vložené maso je nutno kontrolovat vizuálně a čichově. Důvodem je možná bakteriální kontaminace masa, ať již na jatkách nebo při naší práci při nedodržení přísných hygienických postupech. Maso postupně tmavne a příjemně voní. Vedle zrání masa v ní je možné sušit maso (basturma, čipsy, vepřové pršuty a jiné) a zcela legálně vyrábět fermentované uzeniny.

Ve skříni je možné vyzrát maso z jakékoliv plemene skotu. Z masného skotu osobně dávám přednost jalovici po 18 měsíci věku. Mladý býk je zdroj dobrého masa, ale opět ve věku od 18 měsíců. Bohužel se setkávám na farmách s porážkou zvířat ve věku i 15 měsíců. To považuji za neúctu ke zvířeti a vlastní nelehké práci farmáře. Takto mladé maso není hormonálně dokončeno a jednoznačně se to projeví na chuti a kvalitě. Na chuť a kvalitu má vliv i roční doba porážky a jak a kde zvíře před porážkou žilo. Je zásadní rozdíl, pokud porážím zvíře na podzim po skončení volné pastvy a koncem zimy, kdy výkrm zvířete je výrazně jiný. Asi není třeba zdůrazňovat, že různá plemena mají různou výtěžnost masa.

Je třeba také zdůraznit, že zrání hovězího masa není jen na steaky, ale na všechny partie. Dobře vyzrálé maso zkracuje zákazníkovi čas strávený u plotny. Běžně nakupovaná kližka na guláš jako tzv. čerstvé maso (velmi často 48 až 96 hodin od porážky) – čas přípravy guláše je cca 2,5 hodiny. Kvalitně vyzrálá kližka představuje cca 50 minut. Takový benefit ocení každá kuchařka či kuchař. A stejně tak to je s každou kuchyňskou přípravou pokrmů. Například pečeně nebo španělský ptáček z vyzrálého masa je nepoměřitelné proti tzv. čerstvého masa. Tady je třeba upozornit, že šál masa určený ke zrání a jeho úprava je výrazně jiná než kuchyňská úprava.

Šál nesmí být pořezaný (je to vaše ztráta) a mělo by mít ponechané tukové krytí. Povrchový tuk zabraňuje ztrátám a pokud přesvědčíte, že zákazník může tento tuk odstanit až na talíři (tuk je nositelem chuti) zvýšíte tak klientovi kulinární požitek. Vím, všechno je další a další práce. Neustálé vysvětlování i těm nechápavým. Katastrofou je „dáma na vysokých podpadcích“, která nakoupila ve farmářské prodejně maso za 5.000 Kč a když ukládala poslední balíček do tašky vznesla dotaz „a jak se ten stejk vlastně dělá?“ Opačná zkušenost z perfektní a dlouhodobé práce farmáře je stav, kdy poráží jeden kus týdně ve vlastních jatkách (menší část zpracuje na biouzeniny) a celou tuto produkci prodá ve svém faremním krámku. Část uzenářské produkce realizuje ve zrací skříni.

Suché zrání masa není módní výstřelek, ale povýšení kvality masa a zvýšení chuťových vjemů.

autor článku: Karel Svoboda, obchodní ředitel GASTRONOX, s.r.o. e-mail: svoboda@gastronox.cz