Měření vodní aktivity v potravinách

nabízíme zn. Pawkit a Rotronic

AKTIVITA VODY – měření a řízení aktivity vody

• je prostředkem k zajišťování zdravotní nezávadnosti výrobků 
• určuje, zda v produktu dojde nebo nedojde k rozvoji nežádoucí zkázotvorné případně pathogenní mikroflory a zda dojde nebo nedojde k aktivitě enzymů znehodnocujících produkt 

Měření hodnot vodní aktivity lze provádět pouze pomocí speciálních přístrojů viz zde. 

Princip využití aktivity vody spočívá v tom, že každý mikroorganismu je schopen růst jen tehdy, jestliže hodnota vodní aktivity je vyšší než určitý limit. Tento limit je pro různé mikroorganizmy různý. Pokud je hodnota vodní aktivity nižší, pak mikroorganismus neroste ani se nepomnožuje ani nemá možnost tvořit jakýkoliv toxin nebo nežádoucí metabolický produkt. Více info o aktivitách vody v potravinách si můžete přečíst na našem blogu zde.

Snížení hodnot vodní aktivity lze dosáhnout nikoliv jen pouhým snížením obsahu vody, ale podstatně lépe přidáním ve vodě dobře rozpustných látek, jako je např. glycerin, různé sole, cukry apod. Látky použité pro snížení hodnot aw jsou u výrobců udržovány v tajnosti jako důležité výrobní tajemství. 

Mikroorganismy potřebují pro růst vodu, čím méně vody potravina obsahuje, nebo čím pevněji je voda v potravině vázána, tím méně jí zbývá pro mikroorganismy, a tím hůře a pomaleji rostou. Pokud obsah dostupné vody klesne pod určitou mez, mikroorganismy přestávají růst, nejsou usmrceny, ale nerozmnožují se, ani netvoří jedy. K opětovnému růstu dojde po přenesení do prostředí s vyšším obsahem dostupné vody, např. při přídavku koření do salátové zálivky. 

 Příklady potravin 

• 0,1 - 0,2 cerálie, cukr, krekry, sůl, sušené mléko mikroorganismy se nerozmnožují, nerostou, přežívají, jejich počet postupně klesá 
• <0,60 med, čokoláda, špagety, nudle, sušenky mikroorganismy se nerozmnožují, nerostou, přežívají po dlouhou dobu 
• 0,60 - 0,85 džemy, rosoly, sušené ovoce a zelenina, parmezán, silně solené ryby, ořechy, sušené vaječné obsahy plísně (při aw < 0,80 nedochází k produkci mykotoxinů), mikroorganismy přežívají 

• 0,85 - 0,93 Fermentované salámy, slazené kondenzované mléko, sušené maso, syrová šunka, slanina, Staphylococcus aureus se rozmnožuje, ale netvoří toxin, plísně se rozmnožují včetně tvorby toxinogenních (produkce mykotoxinů)

• Více technických informací o fyzikálních chování vody v potravinách a ostatních produktech čtěte na našem blogu zde

Lidé, kteří kupují výše uvedené zařízení, kupují i tato: