Aktivita vody v potravinách - měření a řízení

• je prostředkem k zajišťování zdravotní nezávadnosti výrobků
• určuje, zda v produktu dojde nebo nedojde k rozvoji nežádoucí zkázotvorné  případně pathogenní mikroflory a zda dojde nebo nedojde k aktivitě enzymů znehodnocujících produkt
• přístroje na měření aktivity vody najdete zde

Měření  hodnot vodní aktivity lze provádět pouze pomocí speciálních přístrojů. Zkratka aw  znamená „available water” čili „dosažitelná voda” pro růst mikroorganizmů a aktivitu enzymů.

Hodnoty vodní aktivity a % obsahu vody jsou dva rozdílné pojmy: % obsahu vody je pouze fyzikální ukazatel, který nemá lineární vztah ani k vodní aktivitě ani k vypovídacím hodnotám vodní aktivity. Hodnoty vodní aktivity nelze  z  % obsahu vody vypočítat.

Princip využití vodní aktivity spočívá v tom, že každý mikroorganismu je schopen růst jen tehdy, jestliže hodnota vodní aktivity je vyšší než určitý limit. Tento limit je pro různé mikroorganizmy různý. Pokud je hodnota vodní aktivity nižší, pak mikroorganismus neroste ani se nepomnožuje ani nemá možnost tvořit jakýkoliv toxin nebo nežádoucí metabolický produkt.

Snížení  hodnot vodní aktivity lze dosáhnout nikoliv jen pouhým snížením obsahu vody, ale podstatně lépe přidáním ve vodě dobře rozpustných látek, jako je např. glycerin, různé sole, cukry apod. Látky použité pro snížení hodnot aw jsou u výrobců udržovány v tajnosti jako důležité výrobní tajemství.

Mikroorganismy potřebují pro růst vodu, čím méně vody potravina obsahuje, nebo čím pevněji je voda v potravině vázána, tím méně jí zbývá pro mikroorganismy, a tím hůře a pomaleji rostou. Pokud obsah dostupné vody klesne pod určitou mez, mikroorganismy přestávají růst, nejsou usmrceny, ale nerozmnožují se, ani netvoří jedy. K opětovnému růstu dojde po přenesení do prostředí s vyšším obsahem dostupné vody, např. při přídavku koření do salátové zálivky. 

Příklady potravin

• 0,1 - 0,2   cerálie, cukr, krekry, sůl, sušené mléko, - mikroorganismy se nerozmnožují, nerostou, přežívají, jejich počet postupně klesá 
• <0,60   med, čokoláda, špagety, nudle, sušenky, - mikroorganismy se nerozmnožují, nerostou,   přežívají po dlouhou dobu
• 0,60 - 0,85 džemy, rosoly, sušené ovoce a zelenina, parmezán, silně solené ryby, ořechy, sušené vaječné obsahy plísně (při aw < 0,80, -  nedochází k produkci mykotoxinů), mikroorganismy přežívají
• 0,85 - 0,93 Fermentované salámy, slazené kondenzované mléko, sušené maso, syrová šunka, slanina, - Staphylococcus aureus se rozmnožuje, ale netvoří toxin, plísně se rozmnožují včetně tvorby toxinogenních (produkce mykotoxinů)
• 0,93 -  0,98 Kondenzované mléko, rajský protlak, chléb, ovocné šťávy, solené ryby, tepelně opracované salámy, sýry

PŘÍSTROJE PRO MĚŘENÍ VODNÍ AKTIVITY

HP23-AW-A-Set-14 
Kontrolujete-li vodní aktivitu pravidelně a intenzivně, máme pro Vás ideální řešení v podobě sady včetně kalibračních roztoků v elegantním plastovém kufru. Více info o přístroji najdete zde.

• měří vlhkost (Aw nebo % Rh), teplotu
• rozsah 0 …1.000Aw/ -10…60⁰C 
• 2 vstupy, integrovaná funkce Aw Quick
• špičková přesnost + /- 0,8% RH (0,008 Aw)
• elektronická kalibrace, nastavení ve 3 bodech relativní vlhkosti 10, 35, 80% RH

PAWKIT
Kapesní bateriový přístroj.

• rozsah 0-1,000Aw
• přesnost ± 0,02 Aw
• rozlišení 0,01 Aw
• rychlost měření: typicky do 5 minut

Součástí přístroje je odolný kufřík, kelímky na vzorek (plast), náhradní ochranné filtry na senzor, 1 ks nerezový kelímek na vzorek. podrobné info o přístroji najdete zde

PawKit je revolučním řešením v oboru měření vodní aktivity. Díky miniaturním rozměrům je ideální pro rychlé provozní měření, nebo inspekční činnost. Nový typ polovodičového senzoru zajistí rychlé měření, které netrvá déle než 5 minut. Na funkci senzoru nemají vliv agresivnější složky měřeného vzorku. Při měření je na displeji zobrazena teplota měřeného vzorku s varováním, pokud je vzorek příliš teplý. Ověření správné funkce přístroje, stejně jako přesnost měření, je možné kontrolovat pomocí dodaných verifikačních standardů. Kalibrace přístroje je otázkou několika minut. Přístroj je napájen bateriemi s průměrnou životností 3 roky (nepotřebuje žádný napájecí zdroj).