Vyzrále maso jako fenomén doby
Jen dobře vyzrálé hovězí je šťavnaté, aromatické a v optimálním stavu pro kuchyňskou úpravu. Spotřeba hovězího masa stoupá v závislosti na koupěschopnosti obyvatel a na dalších různých faktorech. Tržní úspěšnost masa a masných výrobků je ovlivňována zejména jeho kvalitou a také cenou. Pozvolna ubývá zákazníků, kteří jásají nad jasnou růžovou barvou čerstvého výsekového masa. Zjišťují, že doba přípravy pokrmu z takového masa je neskutečně dlouhá a chuť mizerná. Je na nás předložit zákazníkovi maso, které ho uchvátí vůní, chutí a krátkou dobou přípravy. Vysvětlovat, že kvalitně vyzrálé hovězí je nejen na steaky. A umožnit mu nechat se projíst ke kvalitnímu hovězímu masu, stejně jako vinaři se postupně propíjejí ke kvalitnímu vínu.
K tomu je třeba ujasnit terminologii a dodržovat ji. Tady je mezi farmáři, řezníky a kuchaři problém. Mnozí používají termíny zcela volně bez poučení se a respektování biochemických procesů, které se dějí uvnitř masa od doby porážky zvířete. Znalost, respektování a využití postmortálních změn svaloviny je podmínkou optimálního uplatnění masa pro kulinární přípravu pokrmů a pro zpracování na široký sortiment výrobků z masa. Je třeba nepoužívat ji volně a takzvaně neblbnout zákazníkovi hlavu. Koncový zákazník na vašich farmách, ale i kuchař a šéfkuchař (ti všichni jsou velmi často prosti veškerých informací) by měl být poučen o faktech, které ovlivňují potřebnou dobu přípravy a výslednou chuť připravovaného pokrmu, křehkost a to od steaku přes pečení, vaření po dušení – právě třeba guláše.
U hovězího masa nás potom bude zajímat plemeno, kategorie zvířete, datum porážky a tedy doba zrání a jeho forma.
Zrání masa nastává v okamžiku, kdy je přerušen krevní oběh a tedy přívod kyslíku do svalů. V té chvíli se jedná o takzvané TEPLÉ MASO, pokud teplota masa neklesne pod 27⁰C. To je v některých případech vhodné pro uzenářskou výrobu. Zpracovávání takového „mladého“ masa u masných plemen považuji za neúctu k práci farmáře a poraženému zvířeti a tedy jeho masu. Následuje posmrtná ztuhlost RIGOR MORTIS , kdy je spotřebován veškerý kyslík a procesy v mase přecházejí v anaerobní (bez přítomnosti kyslíku). Rigor mortis probíhá 24 až 48 hodin v závislosti na okolní teplotě, kategorii zvířete, jeho stáří a plemeni. Ve vrcholném stadiu rigor mortis jsou odbourány glykogeny a vzniká kyselina mléčná a kyselina inosinová. Dojde k přechodnému výraznému snížení pH. To působí bakteriostaticky na mikroorganismy, které mohou kontaminovat maso zvenčí. V tomto období je maso téměř nepoživatelné. Následně začíná vlastní zrání masa. Postupné odbourávání kyseliny mléčné spolu s uvolňováním svaloviny a zvyšováním pH způsobuje, že dochází ke zvýšení vaznosti vody, křehkosti a jednoznačnému zlepšení chuťových vlastností masa.
Toto vše by mělo probíhat v chladírenských boxech. Vzhledem k tomu, že kapacita chladíren v jatečných provozech není dostatečná, valná většina farmářů si v období ještě ne zcela dokončeného rigoru mortis nechává převézt nebo sama převáží jednotlivé čtvrti do svých chladírenských boxů k dalšímu zrání. Obě varianty jsou dokonalou možností bakteriální a mikrobiální kontaminace masa. Autority oboru tvrdí, že dostatečně vyzrálé maso z chladícího boxu při teplotě 0⁰C je po přibližně 10 až 15 dnech nebo také, že stejkovina potřebuje na zrání až 32 dnů.
ODLEŽELÉ MASO je maso, které po porážce viselo 5-7 dnů v chladícím boxu. Teprve v tomto stavu by se mělo dostat do prodeje. Bohužel, běžná praxe je, že se maso dostane do prodejny 24-48 hodin po porážce zvířete a po rozšálování se hned ocitá v prodejním pultu. Nedočká se ani stavu odleželého masa. Z našeho pohledu se jedná o neúctu k surovině a profesi. O VYZRÁLÉM MASE můžeme hovořit po alespoň 12 dnech ve visu ve čtvrti v chladícím boxu. Poté u mnohých farmářských zpracovatelů nastává dělení masa na přiměřené porce, vakuování a další takzvané vlhké zrání. Takto zpracované maso je bez dalších ztrát připraveno na prodej a případně další vlhké zrání s doporučenou dobou spotřeby za předpokladu skladování při 0-2⁰C. Dodržení těchto teplot je pro velkou část veřejnosti těžko dosažitelné v domácích podmínkách a to má jistě vliv na dobu spotřeby. Vlhké zrání zajistí masu křehkost a šťavnatost. Chybí ovšem výrazná chuť a vůně hovězího masa. Výhodou pro farmáře, řezníky a kuchaře jsou nulové ztráty po zavakuování. Další formou vyzrávání hovězího masa je suché zrání. Běžná forma je opět zrání v chladícím boxu při teplotě 0-2⁰C v nepořezaných čtvrtích nebo jednotlivých šálech s co největším tukovým krytím pro snížení ztrát a hlavně pro zamezení povrchové oxidace masa. Doba zrání je alespoň 21 dnů a pro steakové kusy 32 dnů. Další stupeň zralosti je STAŘENÉ MASO – zraje alespoň 50 dnů v chladícím boxu. Zde bych rád upozornil, že je nezbytná zcela dokonalá hygiena a značná míra zkušeností, protože ve zvýšené míře hrozí proteolýza (kažení či hnití) masa. Jako první se projeví typický zápach, následně osliznutí a poté změna barvy na šedohnědou. Stařené maso i přes svoji značně vysokou cenu a velmi výraznou chuť si pozvolna nachází více a více klientů.
Nové moderní technologie přinášejí další možnosti suchého zrání. Jsou to zrací a sušící skříně. Výrobců těchto skříní je několik a stejně tak úrovně kvality a schopností. S velkou pravděpodobností na nejvyšší úrovni je Zrací a sušící skříň italského výrobce špičkové chladící a mrazící techniky FRIULINOX. Toto zařízení umí nejen zrát maso, zrát a sušit fermentovanou uzeninu ve velmi vysoké kvalitě a to v poměrně krátkém čase, ale i sušit biltong, basturmu nebo čisté sušené hovězí maso a oblíbená pršuta a to opět během krátkého času.
Dokonalé vyzrání ve skříni Friulinox je přibližně po deseti až dvanácti dnech. To vše v závislosti na plemeni, kategorii zvířete a datu porážky. Je dobré neustále opakovat, že vyzrálé hovězí není jenom na steaky, ale i na pečení, dušení a zákazníkovi vysvětlovat, že čas nezbytný pro přípravu pečeně nebo guláše z vyzrálého masa se pak zkracuje až o 50 % a je zajištěna výrazná chuť hovězího masa, včetně šťavnatosti.
Prameny: www.cschms.cz www.cszm.cz www.biofarma.cz
Literatura: Jak na faremní prodej ze dvora, Klatovy 2010, Mgr. L. Drobníček, MVDr. J. Pešán, Ing. P. Smetana
Zrání masa a jeho význam, 23. 10. 2003, prof. Ing. Ivo Ingr, DrSc.
autor článku, Karel Svoboda, obchodní ředitel GASTRONOX, s.r.o. e-mail: svoboda@gastronox.cz
Úvěr od Essoxu